Selle d'agneau en croûte de pommes de terre

Une recette que j'ai testé au lendemain de noël.

C'est un peu long à préparer mais

le rendu au niveau saveurs est parfait.

J'ai modifié une seule chose, au lieu d'utiliser une chapelure "basique",

j'ai pris des tranches de pains déices que

j'ai mis au grill pain et que j'ai ensuite passé au mixeur.

C'est aussi un plat qui n'est pas lourd.

Le mode de cuisson de la viande, enroulée autour de la pomme de terre,

est originale et permet une cuisson homogène tout en douceur.

J'ai découvert cette gourmandise dans la revue

Cuisine et Vins spéciales fêtes.

Ingrédients :

- 2 selles d'agneau désossées (environ 400 g chacune)

- 1,5 kg d'os et parures

- 16 kg de pomme de terre à chair ferme

- 2 oignons

- 1 carotte

- 150 g de céleri rave

- 1 blanc de poireau

- 1 càc de concentré de tomates

- 3 gousses d'ail

- 100 g de chapelure de pain d'épices

- 1 bouquet de persil plat

- un bouquet garni

- 2 brins de romarin

- 100 g de beurre

- sel, poivre

Préparation :

1) Préparez le jus d'agneau à l'avance.

Pelez  et coupez en dès, les oignons,

les carottes et le céleri-rave.

Émincez le poireau et épluchez l'ail.

Dans une cocotte, faire rissoler fortement les parures

et les os d'agneau avec un peu d'huile d'olive.

Ajoutez les légumes, le concentré de tomates,

l'ail et le bouquet garni.

Versez l'eau pour recouvrir le tout et laissez mijoter 2h30.

Filtrez le jus dans un chinois et réservez 12h au frigo.

2) Passez les 12h, préchauffez le four à 200 C°.

Épluchez les pommes de terre et râpez les grossièrement.

Pressez les dans un torchon pour bien les sécher.

Ciselez le persil.

3) Dans une poêle d'environ 24 cm de diamètre,

faire chauffer un peu d'huile et étalez 1/4 des pommes de terre

pour former une galette à faire dorer

sur feu moyen environ 10 minutes sans la retourner.

En fin de cuisson, faites glisser

la galette au centre d'un film étirable.

Répétez cette opération afin d'obtenir 4 galettes.

Puis, parsemez chacune de persil.

4) Coupez les selles d'agneau en deux pour obtenir

des morceaux d'environ 20 cm de long. Salez et poivrez.

Déposez les au centre de vos galettes et

parsemez de chapelure de pain d'épices.

Enroulez le tout à l'aide du film étirable.

Laissez reposer 30 minutes.

Retirez ensuite le film et faire cuire au four dans

un moule préalablement beurré pendant 15 à 20 minutes.

5) Pendant le cuisson, préparez la sauce.

Dégraissez le jus d'agneau en retirant la graisse durcie à la surface.

Dans une casserole, faites réduire de moitié avec le romarin.

Ôtez le romarin et ajoutez le beurre froid en fouettant doucement.

6) Sortir les selles du four et

coupez les en petits tronçons. Servez avec la sauce.